诗画浙江 百县千碗

— 北仑十冷盘 —

四方食事，不过一碗人间烟火。

每个城市都有独特的味道

每一道美食都蕴含一种情怀、一种文化

为此，我们记录北仑的美食故事

不论你我

希望听到这些菜肴的那瞬间

都能有属于北仑的家乡记忆

现在就和小编一起

“品尝”北仑的美味冷菜吧

-01-

■ 北仑烤菜 ■

（鸿运菜心）

老底子的北仑人，家家户户有在冬至夜吃烤菜的习俗。“烤”是北仑话，意思是将天菜加酱油小火慢笃成烤菜，咸鲜入味。天菜是宁绍平原所特有的蔬菜，据《宁波府志》记载，天菜在明嘉靖年间已有种植。用天菜做烤菜，是北仑人整年吃不厌的“长羹下饭”。

• 原料 •

天菜、笋片、香菇、大蒜、八角、桂皮、干辣椒、酱油、老抽、糖、料酒

• 制法 •

1、将天菜切成3cm长的段，倒入锅中焯水，捞出沥干；

2、菜籽油烧热，放入大蒜、八角、桂皮糄香，下香菇、笋片、干辣椒炒干；

3、另起一锅倒入酱油、老抽、糖大火熬起泡，放沥干水的天菜翻炒均匀，再加少许料酒，转中小火，直至锅中天菜干瘪，汤汁浓稠，淋上麻油即可出锅。

-02-

■ 菜花泥螺 ■

（酒醉泥螺）

天下人都对海鲜念念不忘，而宁波人却偏爱“小海鲜”。小海鲜里面个头最小的恐怕就数“泥螺”了，北仑的菜花泥螺小如黄豆，大的也约莫如蚕豆。市面上常见的做法是腌泥螺、泥螺汤、葱油泥螺。北仑人最习惯的还是将它做成生腌醉泥螺来品尝。

• 原料 •

菜花泥螺、黄酒、盐

• 制法 •

1、选体大壳薄、腹足肥厚、体内无沙、足红口黄、满腹藏肉、无破壳的泥螺为加工原料；

2、将选好的泥螺放入桶中，加20%-23%浓度的盐水，迅速搅拌均匀，直至产生泡沫为止，然后静置3-4小时；

3、将盐水浸泡过的泥螺捞起，摊放在筛上，用清水冲洗干净，并稍干燥；

4、将洗净的泥螺再放入桶中，加入20%-23%的盐水，搅拌均匀。第二天，盖上竹帘，压上石头腌制时间约半个月左右；

5、将腌制泥螺的盐水倒入锅中煮沸10分钟，经冷却、过滤，即为卤汁；

6、向泥螺坛、罐中加入卤汁至淹没泥螺，并加入泥螺重量5%的黄酒；

7、将加料后的泥螺坛、罐密封好，存放 10天放入糖等调料后可食用。

-03-

■ 螃元蟹 ■

（醉美白玉）

螃元蟹，又称“旁元蟹”或“彭越蟹”。相传，此蟹是为纪念汉时被人诬陷的忠士彭越而取名为“彭越蟹”。白居易有诗云：乡味珍彭越，时鲜贵鹧鸪。后因宁波方言里“彭越”与“旁元”相似，久而久之也被大家叫做“螃元蟹”。螃元蟹肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美，营养价值高，历来被北仑人视为餐桌佳肴，配饭更是一绝。

• 原料 •

螃元蟹、葱姜、美味鲜、老抽、料酒、糖、辛香料

• 制法 •

1、将螃元蟹洗净；

2、所有的辛香料、葱姜、美味鲜、老抽、料酒、糖倒入容器中搅匀；

3、将螃元蟹倒入酱料中，用盘子压紧，腌制12小时即可装盘食用。

-04-

■ 乌葱煎带鱼 ■

（年年有鱼）

“乌葱煎带鱼”是一道“山野与深海协奏”的菜肴。乌葱为采自山间田头的野葱；带鱼是东海最美味的深海带鱼——雷达网带鱼。菜籽油烧热，一番煎制，“素绅三尺曳皑皑”的带鱼就穿上了金衣，再撒上乌葱，鱼香伴着葱香，香飘千里，闻之无不吞咽口水。

• 原料 •

雷达网带鱼、乌葱、米醋

• 制法 •

1、将雷达网带鱼切成4cm长待用；

2、取一平底锅倒入菜籽油烧热，放入切好的带鱼段煎至两面金黄，将乌葱和带鱼一起煎，即可装盘。吃时沾点米醋味道更佳。

-05-

■ 清明白切鹅 ■

（浮云游龙）

四月“清明烧鹅，好比正月蛳螺”，清明前后的鹅肉味道最为鲜美。每到清明时节，北仑人的餐桌上就会有几道正宗的时令菜，其中皮脆肉嫩味道纯正的白切鹅，最是受老底子北仑人的喜爱。据记载，早在晋朝（公元265-420年）就开始豢养白鹅，因此古人对其有“飘若浮云，骄若游龙”的赞誉。

• 原料 •

鹅肉、葱、姜、料酒

• 制法 •

1、将鹅宰杀，清洗干净；

2、在鹅肚子内放入葱姜料酒，上蒸笼大汽蒸45-50分钟；

3、将鹅整齐地切成4-5cm的长条块装盘。

-06-

■ 烂茄糊 ■

（北仑福茄）

相传，旧时因交通不便且没有足够的冷藏库，立秋后大量的成熟茄子无法保鲜，便只能通过腌制成烂茄糊的形式来保存。久而久之，腌上几坛“烂茄糊”作为常年的“咸下饭”，已成为北仑人民的习惯，烂茄糊也就成了北仑人饭桌上经常出现的“压饭榔头”。烂茄糊，因其风味独特让出门在外的乡人念念不忘，钟爱有加。

• 原料 •

茄子、盐、麻油

• 制法 •

茄子蒸熟，放凉，码好撒上盐，再压紧，直到水分压干（大约一天一夜）即可，吃之前可再蒸一下，浇上少许麻油。

-07-

■ 乌贼混子 ■

（白玉墨枣）

老底子吃的乌贼混子是用整个鲜乌贼晒干而成的，乌贼连内脏、背骨一起蒸熟，只抽掉背骨，即切片上桌。有乌贼肉，又有乌贼蛋、乌贼墨，所以此菜叫“乌贼混子”。

• 原料 •

目鱼仔、葱姜、料酒

• 制法 •

1、一层新鲜目鱼仔，一层盐交错铺好，用竹编压出目鱼仔中的水分后进行晾晒；

2、然后将腌好的目鱼仔放上葱姜和料酒糖上蒸笼蒸10分钟，蒸熟悉即可。

-08-

■ 葱烤肉 ■

（嫣红点翠）

这道“葱烤肉”是宁波菜独有的“火靠”烹饪技艺的代表。“火靠”不是指“用火灸物”，而是用“用慢火烧之”。老底子的葱烤肉，肉香十足、入口即融，连葱段也吸收了汤汁和肉的鲜味，变得软香美味，闻之无不咽口水。

• 原料 •

五花肉、葱、姜、老抽、料酒、胡椒粉

• 制法 •

1、五花肉切块，用料酒腌制15分钟；

2、油锅少量油7成热，放入葱、姜，爆香；

3、倒入腌过的肉，翻炒后，倒入老抽、料酒、胡椒粉，大火烧开转小火慢烤40分钟左右，等葱烤瘪后大火收汁，待汁收浓后起锅装盘。

-09-

■ 海蜇皮拌莴笋 ■

（凉拌双脆）

北仑菜讲究荤素搭配，“海蜇皮拌莴笋”就是其中的典型。北仑人将莴笋称作“香乌笋”，用烟火气十足的名字，表达对这一蔬菜的喜爱。夏日里，吃上一口“海蜇皮拌莴笋”，满口爽脆，顿生凉意，在食物本身的清香味中，食客仿佛来到了一片茂密的竹林里，清风拂面，好不惬意。

• 原料 •

海蜇皮、莴笋、红辣椒、盐、糖、味精、香油

• 制法 •

1、莴笋去皮切成丝，红辣椒切丝，撒少许盐拌匀腌制五分钟；

2、海蜇皮洗净切成丝备用；

3、莴笋丝挤出水分，拌入海蜇丝，再放入盐、糖和味精，滴入香油；

3、拌匀装盆即可。

-10-

■ 熏鱼 ■

（龙凤爆鱼）

熏鱼也叫爆鱼，吃爆鱼讨口彩，不但年年有余，而且“爆”字还有“发”之意，寓意颇好。因此每年过年，北仑人都会亲自在家做上一回熏鱼。年前用活鱼做些祭祀仪式后，便把鱼做成熏鱼，用来做过年宴席。

• 原料 •

黑鱼、酱油、葱、姜、料酒

• 制法 •

1、将黑鱼洗杀去头与内脏，切成1cm厚片，加美味鲜、葱、姜、料酒腌制3小时入味，晾干半天或隔夜；

2、锅中倒入油，可多加一些，能让鱼块浮起来最好；油温烧至180度加入鱼块，炸至鱼酥脆；

3、把鱼放入调好的糖醋汁浸泡30分钟待用时捞出装盘。