原标题：女博士写出8万字“最美味论文”

　　当卤鸡遇到八角,会发生什么?

　　你家卤鸡时,放不放八角茴香(下称“八角”)?放多少合适?大多数人看到《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》这个题目时,想到的多是一只鸡配几个八角好吃的问题。现实是,这篇题目很长、主题清晰的文章,是陕西师范大学2014年生科院动物学专业的女博士孙灵霞的博士论文。8万字的论文和大家乍看以为的“美食文”完全不是一个“频道”,研究的是如何控制香料对肉类制品风味的影响,以应用到规模化工业生产中。不过网友们更为关心的是:得用多少只鸡才能“卤”成一篇博士论文啊!

　　不明真相

　　需要帮忙处理实验样本吗

　　近日,网友@牙医亓在陕西师范大学长安校区看到的一张博士论文答辩简介,顺手拍发到了微博上。这是一场“2014年生科院动物学院专业博士论文答辩”,答辩的题目是《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》,答辩委员会由6位教授组成,其中有5位是博导。

　　这场题目让人眼前一亮的答辩,被@陕西师范大学官博欢脱地以“最美味的‘博士论文答辩’”加以介绍发布后,成功引来了大批网友围观热议。

　　仅有一张图片,不知道论文内容,也不知道研究方向,“不明真相”的网友冲着“八角和卤鸡”就开始吐槽了。“看着题目就很饿!” “论文作者胖了没?”“这得卤多少鸡才能完成论文?”“这不是应该在食堂答辩,让大厨们打分吗?”“新东方烹饪学校欢迎你!”“需要帮着处理实验样本吗,请私信我!”

　　既然“卤鸡和八角”都能入得博士的法眼,自然有“跟风”人士列出了“论香菜对兰州拉面咸豆花拌干丝等提味发挥的作用、历史及沿革”,“理县花椒对重庆火锅味觉系统的影响分析”等题目。网友@绝命de毒师惊呼,“你考虑花椒、胡椒、肉蔻、桂皮的感受吗?你让猪肉、鸭肉、鹅肉怎么想?”当然,有些问题就不说用了,“卤鸡技术一定这家强!”

　　前方高亮

　　论文讲的真不是一道菜

　　评论看“醉”了吧,来点严肃的科学给大家醒醒神。虽然题目中有八角和卤鸡肉,但这既不是美食文,也不是厨艺介绍文,这真的是严肃的科学研究。经@于赓哲教授为该文改名《甲基黑椒酚、反式茴脑、大茴香醛、雪松烯、2-甲基丁酸异丁香酚酯等对高温下动物软组织烃脂挥发的影响》 ,是不是一秒钟就“高大上”到你完全不认识了?

　　据@陕西师范大学官博所转发西部网的报道介绍,今年34岁的博士生孙灵霞是一名高校老师,目前在陕西师范大学读在职博士研究生,研究方向是动物资源开发和利用。关于这篇8万字的博士学位论文,“讲的不是一道菜,而是研究传统的酱卤肉制品……和日常烹饪有一定的区别,烹饪更注重技艺技巧,我们这个主要是做科学研究。”

　　陕西肉夹馍里的腊汁肉、河南道口烧鸡、安徽的符离集烧鸡、东北的沟帮子熏鸡,都是各地具有代表性的传统卤制品。孙灵霞做的是八角这一种大料,对卤鸡肉风味的影响,这只是一个非常基础的研究,出发点和目的就是要走上应用。

　　传统工艺生产的肉制品,尤其是很多手工作坊的生产,质量稳定性和风味的一致性很难得到保证,这是目前传统肉制品在工业化过程中遇到的一个难题,也是重点需要攻克的重点问题。孙灵霞这个课题主要研究的,正是香料对肉类制品风味的影响,让风味实现可控,产品质量达到一致性和稳定性,以便让传统肉制品走上规模化工业生产。

　　至于大家关心的鸡肉问题,孙灵霞表示做实验没有用整鸡,只是用了鸡大腿,数量很大。做实验时将鸡腿卤煮,然后在固定的小区域取样,再检测产生风味的物质含量变化情况。“卤煮后的鸡腿是可以吃的,但我们很少吃。”她表示,今后还会研究别的香料对肉类的影响。

　　■七嘴八舌

　　@钟挽晴:学术论文有时确实很有意思,还有人写魔兽的语言翻译对比,还有人通过一个电视剧写网络群体传播。理论高大上,切入点好玩而已。

　　@onlyAmos:为什么对于这是调侃而不是赞赏?希望不要对学术不尊重。在国内,经常有觉得理论不吃香的观点,其实不是理论不重要,而是理论被我们误解了,我们总觉得那是教条,其实它是根。

　　@于赓哲:这其实是食品工程里解决中国传统食品无法精细量化的问题,但题目接地气就带来了铺天盖地的嘲弄,这也就难怪现在学生论文题目晦涩难懂,越晦涩别人越觉得高大上,浮躁怎么来的?先看自己。

　　@aloren:理科很多这样的吧。只不过标题太直白。如果把标题写成八角主要成分×××对肉类纤维的影响,就没人转了。

　　连锁反应

　　食品研究“哭诉”被扭曲多年

　　知道真相后的网友们,纷纷把“大拇指”竖起来。网友@我不是小孩了啊点赞称,“这样的研究很接地气,比起那些看起来故弄玄虚的论文题目,直奔主题,解决问题的研究应该多一点。”网友@名字被你抢了也认同,“这样的论文实用,贴近生活。比那些无病呻吟,剽窃包装的论文好多了!”网友@香蕾画廊分析说,“这是非常实用的论文,肯德基麦当劳走向全世界就是因为风味统一,期待能把成果更多应用于实际。”

　　从开始的吐槽“一直卤鸡都能研究得这么专业”,到了解后“挺牛的啊,风味可控,是大规模生产的基础。”网友评论方向的转变,让不少从事食品相关专业研究的人士,忍不住就把以往被“扭曲”的遭遇“哭诉”了出来。

　　首先,食品专业并不等于“吃货专业”,因为“不研究食品香气的不知道,其实这种都是把样品打碎用有机溶剂或者SPME抽出的……根本不能吃”。其次,就算是能吃的,也会“厌食”,“有个朋友硕士论文是做肉松的,毕业后跟我讲这辈子的肉松已经在学校吃完了”。再说,大家不要一边啃着零食一边批评八角、辣椒这样的论文起点低,“食品研发就不是做这些吗?如果不研发这些,食品厂家怎么会有好吃的零食给顾客吃呢?”最后,行行都不容易,“大食品专业,题目看着光鲜简单,你们知道我们究竟做了多少实验吗?用过多少药品吗?付出多少艰辛吗?”