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原创 刘少伟教授 少伟话饮食 花椒（Zanthoxylum bungeanum）是芸香科花椒属植物，原产于我国，其野生种主要分布于秦岭和泰山两脉。花椒的种植和使用历史悠久，是传统的“八大调味品”之一，同时在中药材中也占花椒的种植和使用历史悠久，是传统的“八大调味品”之一，同时在中药材中也占有一席之地。有一席之地。花椒富含蛋白质、矿物质、氨基酸和维生素等营养成分，常被加工成花椒精油、调味品和优质食用油等，具有很高的食用价值。此外，花椒还具有抗氧化、抑制血小板凝集、杀虫抑菌和抗炎镇痛等多种功效，药用价值高。
图片源于网络 1.花椒的营养价值 花椒中的主要成分包括挥发油、生物碱、酸胺、香豆素和脂肪酸等。据检测，四川汉源红花椒中含有醇溶抽提物252.7g/kg、不挥发性乙醚抽提物99.9g/kg、挥发油20.0g/kg、蛋白质86.9g/kg及矿质元素钙6.54g/kg、磷2.21g/kg、铁165.6mg/kg。
图片源于网络 挥发油是花椒的主要呈香物质，不同花椒种类所含的挥发油成分不同，导致其香味特征有所不同。花椒挥发油的主要功能成分是芳樟醇和d-柠檬烯，具有良好的抗菌和抗氧化能力，可用于食品的防腐保鲜。 2.药食同源的花椒 花椒是一种药食两用的中药，传统中医认为花椒性温，味辛，可以治疗腹痛、呕吐、泄泻、牙痛、皮肤湿疹等症状，还能开胃消食驱蛔杀虫。《本草纲目》记载：“蜀椒，其味辛而麻，其气温而热，入肺散寒，治咳嗽，入肺防温，治风寒湿痹，入右胃补火，治阳衰等。”“花椒，纯阳之物，散寒除湿，补右肾命门，止泄泻。”“花椒坚齿，乌发，明目，久服好颜色，耐老，增年，健神。”
图片源于网络 研究表明，花椒提取物在抗炎抗菌、降脂降糖、抗氧化及改善记忆等方面有显著效果。花椒生物碱有较强的镇痛作用，花椒籽油可通过降低炎症细胞因子和趋化因子的表达水平减轻肺组织损伤，花椒水提取物具有改善鱼尾纹的作用。
图片源于网络 3.花椒用途多 花椒能够刺激食欲，可作为一种调味料，在炒菜、煮汤、拌凉菜时提味。花椒也可用于粮食储存，起到驱虫和防止霉变的效果。
图片源于网络 花椒炖梨——雪梨不去皮，去核后切成小块，放入20粒花椒、冰糖1~2块同煮，开锅20分钟即可。
图片源于网络 花椒油——50克红花椒和50克青花椒放入到开水中浸泡5分钟，锅中放入300ml的油，烧到6成热时加入青红花椒，小火炸5分钟后关火浸泡2小时即可。
图片源于网络 花椒驱虫——将花椒晒干或炒干后用纱布或布袋包好，分散放于米缸中，并盖上盖子密封，可有效防止大米霉变和生虫。
图片源于网络 本文专家：王长艳，华东理工大学食品研发方向硕士研究生 刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。 参考文献： [1] 侯娜,赵莉莉,魏安智,等. 不同种质花椒氨基酸组成及营养价值评价[J]. 食品科学,2017,38(18):113-118. [2] 曾令达,黄仲景,廖建良,等. 花椒油主要活性物质对荔枝霜疫霉的抑菌活性[J]. 江苏农业科学,2018,46(21):103-105. [3] 刘宏超. 花椒水煮液对炎症痛大鼠模型疼痛的影响[J]. 中国老年学杂志,2016,36(23):5829-5830,5831. (责任编辑：) |
